Hoy vamos a ver una receta muy aragonesa.
Tanto que en muchos recetarios, en vez de nombrarla como migas a la pastora, la
llaman migas a la aragonesa. Y como siempre, aunque lleva ingredientes
sencillos al alcance de todo el mundo –tan sencillos como el pan–, no es una
receta fácil de hacer, y hay que tener buena mano para saberla hacer.
INGREDIENTES BÁSICOS
Pan seco, una barra de 250/300 gramos para
cuatro personas, aunque si utilizamos pan de hogaza, mejor.
Sebo
de cordero (en la receta original así es, pero no lo utilizaremos.)
Un
filete grande de panceta o torrezno.
Huevos,
uno por persona
4
o 5 dientes de ajo
Aceite de
oliva y sal
Uva
moscatel, granos gordos.
INGRECIENTES ALTERNATIVOS:
Longaniza fresca
Chorizo
fresco.
ACLARACIONES ANTES DE ESCRIBIR LA RECETA.
1/ El pan. Cualquier pan no vale para hacer migas. Si dejáis secarse una
barra de las de oferta del supermercado, de esas que cuestan 2 barras 70 o 75
céntimos, ya avisamos que se os deshará en la sartén formando una maseta
incomible. Lo digo porque a quien redacta estas líneas le pasó hace tiempo. Yo
no sé qué le echan al pan, que lo compras crujiente y a las pocas horas parece de
goma. No debe ser muy sano. Ese pan no vale para hacer migas. A ser posible
comprar pan de hogaza, o si es de barra, que lleve marchamo de calidad, bien artesano
o de masa madre. Dejo el enlace de la OCU sobre el pan que comemos, para
curiosos que quieran estar avisados de lo que compran o nos venden.
2/ El sebo de cordero. Si os vais a algún pueblo –sobre todo si es
del Pirineo–, donde estén de fiestas e inviten a migas a
turistas y forasteros como parte del festejo, apuntaos porque esas migas
estarán bien hechas y las habrán cocinado con sebo de cordero. De excursión y
haciendo ejercicio entra cualquier cosa y apenas lo notas, pero derretir sebo
en casa para hacer migas, os saldrá un buen plato muy difícil de digerir.
3/ La longaniza, el chorizo y las uvas. En la receta
original no hay longaniza ni chorizo, eso se añadió después porque desde luego
acompañan muy bien con las migas. Tengamos en cuenta que el plato de migas lo
preparaban los pastores para aprovechar el pan seco que iba quedando y no se tiraba
porque era pecado, y de los gordos. Así es que con lo que tenían a mano hacían
migas, es decir, pan, sebo, huevos, tocino y sal. Lo de las uvas, también fue
un toque de distinción posterior, y un toque genial porque así entran mucho
mejor. ¡Ah! La longaniza que sea de carnicería, tamaño grueso, no esas
longanizas que venden en los súper y que parecen salchichas, y no digo que no
lleven los ingredientes, pero a mí eso no me convence.
Y ahora sí, vamos
con la:
PREPARACIÓN
1/ Cortamos
el pan seco en láminas pequeñas de tal
manera que llenemos un bol grande.
2/ A
continuación humedecemos el pan con agua, y digo humedecer, no mojar, ni mucho
menos empaparlo de agua. Con paciencia y con la mano se van echando pequeñas
cantidades de agua, mientras se remueve el pan de manera que se humedezca todo,
sin que rebose el líquido elemento.
3/
Envolvemos el pan húmedo en un trapo de cocina y lo dejamos reposar dentro de
un táper un mínimo de cuatro horas; antaño cuando no había táperes se dejaban
reposar una noche entera en la despensa, que era el sitio más fresco de la casa.
4/
Preparamos la sartén, aceite de oliva, la ponemos a calentar a fuego medio, y
lo primero que hacemos es partir los ajos en trozos grandes, y los freímos. No
dejar que se quemen y reservar.
5/ En ese
aceitico sofreímos la panceta en trozos pequeños, y lo mismo si echamos
longaniza y chorizo, y cuando ya estén fritos (no mucho) y han soltado su
grasa, en directo volcamos las migas de pan.
6/ Y ahora
viene lo más difícil, mano experta y cuidado con que las migas se hagan poco a
poco, removiendo constantemente, de manera que queden sueltas y esponjosas; hay
que freírlas sin tostarlas ni quemarlas, evitando que se nos conviertan en
picatostes de tanto que las hayamos hecho. Durante este proceso echaremos la
sal y unos ajicos picados muy finos (no los que hemos freído al principio).
Es
importante que queden suaves, porque yo he visto programas de cómo hacen las
migas en otras partes de España, en Castilla y sobre todo en Andalucía, y esos
cocineros no hacían migas, sino picatostes crujientes, muy aptos para acompañar
alguna sopa pero que no tenían nada de migas.
7/ Cando ya
las tengamos acabadas, entonces echamos los ajos que habíamos freído y apartado
de primeras, y lo removemos todo para integrarlos.
8/ Quitamos del
fuego las migas, y a continuación hacemos los huevos fritos.
9/ Por
último, servimos las migas en una tartera de barro, que así lucen muy bonitas y
les da un toque campero, con los huevos y las uvas aparte, y que cada cual se
sirva su plato de migas con su huevo frito y las uvas que guste. Y ya sólo
queda disfrutar de un buen plato de migas porque la verdad es que están muy
ricas, pero como todo, hay que tener mano para saberlas hacer. Esto es lo
difícil.
Nada más,
salvo desearos como siempre, buen apetito, buen provecho, y que seáis muy
felices comiendo buenos alimentos.
JRC
