Hoy vamos a ver la receta de una tapa muy popular: el tigre.
Como ya sabréis no se trata de cazar un tigre y asarlo a
la parrilla, sino que es una receta que se hace con mejillones.
Los tigres pueden hacerse como croquetas de mejillones, o
hacerse muy parecidos a las croquetas sin terminar de serlo, y que una vez
cocinados, se ponen en las conchas bien limpias de los mismos, se pasan por
huevo y pan rallado, y se les da la fritura definitiva, como aparece en la foto
de portada. La ventaja sobre las croquetas es que, como tienen por base la
misma concha del mejillón, no se nos van a romper, o será muy difícil que eso
ocurra.
INGREDIENTES:
PARA EL RELLENO:
1 kg. de mejillones frescos.
1 cebolla
1 tomate grande o dos medianos para freír (no vale de
lata)
Aceite de oliva
Sal.
PARA LA BECHAMEL
BÁSICA
300 gramos de mantequilla
300 gramos de harina
½ litro de leche entera
½ del caldo que los mejillones hayan soltado en la
cocción
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
PREPARACIÓN:
Primero, limpiamos los mejillones, los lavamos bien, y los
echamos en una cazuela con agua hasta cubrirlos y los cocemos a fuego medio,
tapando la cazuela para que se hagan al vapor. Cuando los mejillones se abren,
retiramos la cazuela, y escurrimos el caldo, y reservamos, no lo tiramos.
A continuación haremos el relleno, picamos en trocitos
pequeños la cebolla y el tomate, y lo mismo hacemos con los mejillones cocidos,
que separamos de la concha, pero éstos los dejamos de momento aparte.
Ponemos la sartén al fuego y echamos un chorreón de
aceite de oliva virgen extra a ser posible (o el aceite que os dé la gana y
vuestro bolsillo aguante), esperamos que se caliente bien, pero no demasiado,
echamos la picada de cebolla y tomate, y dejamos que se sofría unos diez
minutos hasta que se integren; en ese momento echaremos los mejillones picados
y removeremos hasta que el sofrito tenga consistencia y los mejillones hayan
soltado toda el agua que aún contuvieran integrándose en el sofrito.
Cuando el sofrito esté terminado, apartamos y reservamos
dejando que se enfríe.
Por supuesto este es un sofrito básico, si queremos
echarle más cosas, por ejemplo, pimiento verde y rojo bien picados, zanahoria
bien picadita, y lo que se nos ocurra, pues lo hacemos; más rato costará en
hacerse el sofrito, pero también tendrá más ingredientes y será más sabroso, si
bien, tengamos en cuenta que el elemento estrella deberá ser el mejillón,
porque si hacemos un sofrito donde hay que preguntar a los astros si la tapa lleva
mejillón o no, pues no será un gran triunfo.
AHORA VIENE LA BECHAMEL.
Si nos acordamos de la anterior receta de croquetas de
bacalao, la bechamel se hacía junto con el bacalao y los demás ingredientes. El
bacalao desalado se había convertido en un pescado fresco y había que cocinarlo
bien, y además hacíamos croquetas, cosa que con el tigre no es obligatorio del
todo, pues hay dos versiones, una en que se hacen auténticas croquetas de
mejillones, el mismo proceso que con las croquetas de bacalao, pero con
mejillones y que se presentan sobre la concha, y la otra en que se hace el
relleno de mejillones y se les recubre de una bechamel ligera para darles sabor,
se empana todo y se presenta como un mejillón frito.
Y yo me decanto por esta segunda posibilidad.
Ya hemos cocido los mejillones y los hemos sofreído con
el tomate y la cebolla, de modo que no tenemos que hacer una bechamel para
croquetas, sino una bechamel básica, que se hace con harina y mantequilla,
misma cantidad en ambos ingredientes y la leche, pero en vez del litro entero
de leche, medio litro, y otro medio litro de caldo de mejillones para darle más
sabor a la tapa, y esta es la razón de que echemos más mantequilla y harina
para hacer una bechamel consistente, pues el caldo de mejillones es agua y no
espesa tanto como la leche.
Aunque no importa si nos espesa mucho o poco, porque esta
bechamel no es para croquetas específicamente, sino que la vamos a echar por
encima del relleno, y luego la rebozaremos en huevo y pan rallado, y la concha
será un soporte sólido para la tapa. Para esto cubriremos la tapa con bechamel
ligera, es decir, el relleno con una capa por encima de bechamel, no para dar
consistencia al relleno que ya lo tiene, sino para añadir sabor y gusto al
mismo, por eso la bechamel nos puede salir un poco más líquida sin necesidad de
estar dándole a la varilla durante veinte minutos.
Pues bien, echamos la mantequilla a la sartén, la
derretimos, añadimos la harina, cocinamos durante seis o siete minutos hasta
que se forme la pasta de mantequilla y harina perdiendo ésta su sabor crudo, a
continuación echamos la leche, poco a poco, también echamos la nuez moscada, la
pimienta negra y la sal, vamos removiendo, y cuando empiece a coger
consistencia echamos el caldo de mejillones, y removemos hasta que tome la
consistencia requerida. Pero en vez de veinte minutos removiendo con la mitad
de tiempo, será suficiente.
Si hiciéramos una croqueta auténtica de mejillones, no
bajarían de veinte minutos dándole a la varilla hasta conseguir una masa de
croquetas perfecta (lo mismo que en la
anterior receta de croquetas de bacalao): paciencia, brazo consistente y mano
experta, y lo mismo de nuevo, una vez terminada la masa, cuando ya no se pega a
las paredes de la sartén, apartar sobre una fuente, cubrir con plástico pegado
a la bechamel para que no se forme costra, y esperar a que se enfríe cuatro
horas mínimo.
Pero como no tenemos por qué hacer croquetas, si hacemos
una bechamel líquida, la dejamos enfriar menos tiempo, una hora o dos, pues al no ser una masa de croquetas, que no vamos a coger
con la mano, podemos esperar menos tiempo a trabajar con ella.
TERMINACIÓN DEL PLATO:
Ya tenemos la bechamel básica por un lado, y el relleno
de cebolla, tomate y mejillones picados por el otro.
Y también tenemos las conchas de los mejillones, que
ahora deberemos limpiar de nuevo para quitarles las impurezas que no hayamos
conseguido quitarles antes, y si lo hemos conseguido, para limpiarlas bien del
todo.
Entonces cogemos el relleno de mejillones, y con una
cuchara lo vamos poniendo en cada concha, de manera que rebasen bien el nivel
de la concha; hecho esto, le aplicamos por encima con otra cuchara una porción
de bechamel cubriendo el relleno, los guardamos en una fuente y cuando ya
tengamos todas las conchas completas, batimos dos huevos, pasamos las conchas
enteras –la parte del relleno y la concha–, por el huevo batido, después empanamos
bien todo con pan rallado, y a la sartén. Aceite caliente pero no demasiado, y
abundante, para que podamos freír el mejillón por ambos lados dándole unas
pocas vueltas.
Por último apartar con una espumadera los mejillones, o
tigres, ya fritos, sobre una fuente con papel de cocina para que pierdan
aceite, y luego servir a la mesa pasado un rato, esperando que se enfríen un
poco.
Y como siempre desearos, buen apetito, buen provecho, y
que seáis muy felices comiendo buenos alimentos.
JRC
