INGREDIENTES
300 gramos de bacalao a trocitos o desmigado
(podemos comprar migajas de bacalao) para cuatro comensales.
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo o 1 diente, pero yo prefiero
2.
Para la
bechamel:
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
1 litro de leche entera
Pimienta negra
Nuez moscada
Perejil fresco picado
Sal al gusto
Para
empanar:
Harina
3 huevos para batir
Pan rallado
Aceite de oliva
OBSERVACIONES:
- Las croquetas no son un plato fácil ni rápido de hacer. Es quizá uno de los platos que exigen más elaboración y por tanto paciencia.
- Las croquetas, ese gran invento de la necesidad, nacieron para aprovechar las carnes sobrantes de estofados y cocidos, asados, u otros platos que no se habrían terminado de comer. Es decir, las croquetas son un plato que aprovecha las sobras. Dicen que se inventó en la corte de Luis XIV, y que a principios del siglo XIX recibió su nombre del cocinero francés Antonin Carême. Pero al margen de estos datos históricos, lo cierto es que fue un plato que pronto se popularizó porque permitía hacer una exquisitez a base de sobrantes de otros platos, y con unos ingredientes tan humildes como la harina, la leche y la mantequilla.
- Porque la base de unas buenas croquetas es ni más ni menos que la salsa bechamel, y no es fácil de hacer, pues como no te salga bien, si has hecho una bechamel muy compacta, las croquetas serán engrudo, y si has hecho una bechamel muy fina, las croquetas se te romperán en la sartén a la hora de freírlas. Y es en el justo medio donde está la excelencia, algo imposible de definir, que depende totalmente de la mano y sabiduría del cocinero.
- Partiendo de esta base, hoy se hacen croquetas con todos los ingredientes imaginables, ya sean las clásicas que aprovechan sobras, pero también de jamón serrano, o de bacalao –como ahora veremos–, o de gambas u otro marisco, o vegetarianas, con toda clase de hortalizas, de setas, incluso croquetas de patata, que no es lo mismo que las patatas rellenas, porque las croquetas llevan bechamel, que es el ingrediente estrella de este plato.
Hechas estas aclaraciones, pasamos a la receta.
1) En primer
lugar hay que desalar el bacalao. Para ello tendremos los lomos de bacalao (o
el bacalao desmigado), un mínimo de día y medio en agua, cambiando el agua cada
cuatro horas, el cual guardaremos en el frigorífico durante el proceso, pues el
bacalao sin la sal queda crudo y no deja de ser un pescado que debe conservarse
en frío.
2) Desalado el
bacalao, si son lomos, habrá que quitarle la piel y las espinas y a
continuación, lo partiremos en trocitos pequeños (tarea que nos evitamos si
compramos migas de bacalao.)
3) Picamos la
cebolla en trozos muy finos y lo mismo los ajos.
4) Ponemos la
sartén a fuego bajo, y echamos en ella los 100 gramos de mantequilla hasta que
se derrita (durante todo el proceso cocinaremos a fuego bajo); a continuación
echamos para freír la cebolla y los ajos picados, dejamos que se sofrían unos cinco,
seis minutos, y a continuación echamos el bacalao troceado o desmigado, y lo
dejamos sofreír unos tres, cuatro minutos más. Si hemos desalado mucho el
bacalao, habrá que probarlo no sea que esté soso, y este es el momento de
rectificar con sal al gusto.
5) Seguido a lo
anterior echamos el perejil picado, los cien gramos de harina y dejamos que se
cocine por un par de minutos para que pierda su crudeza, y cuando ya se haya
integrado con el sofrito entonces echamos la leche, pero no toda de golpe, sino a tandas, ligándola con los
ingredientes, y es en estos primeros momentos de la bechamel, cuando añadiremos
la pimienta negra y la nuez moscada al gusto (si se os va un poco la mano, no
importa, suele gustar bien especiada.)
6) Aquí donde empieza
el misterio de unas buenas croquetas, porque debemos remover despacio con la
varilla sin parar, el sofrito con la leche que vayamos añadiendo poco a poco durante al menos veinte minutos seguidos,
es decir, que tenemos que estar veinte minutos removiendo y echando la leche espaciada,
hasta ver que la bechamel toma la consistencia deseada y evitando que se nos
pegue en la sartén y se socarre, porque eso pasará si dejamos de remover.
7) Conseguido
esto, cuando la masa ya no se pegue al fondo y paredes de la sartén sin
necesidad de remover más, es un indicio de que ya está conseguida, y que tendremos
una buena «masa» de croquetas.
8) Bueno,
suponemos que somos unos artistas de la bechamel y que lo hemos hecho bien,
pasados esos veinte minutos, apartamos del fuego la sartén y en una fuente
alargada echamos la masa extendiéndola homogéneamente. La taparemos con un
plástico, no por encima de la fuente, sino uniendo el plástico a la masa para
que durante las cinco o seis horas que deberá estar en el frigorífico, no se
forme costra mientras se enfría.
Antes
de meter la fuente en el frigorífico, hay que dejar que se enfríe a temperatura
ambiente por espacio de una hora al menos, es decir, que se atempere un poco
antes de llevarla al frío, y esto vale para todos los platos calientes: nunca se
debe meter un plato recién hecho o calentado en el frigorífico, pues el calor
del plato eleva la temperatura interior del electrodoméstico, lo que puede
comprometer la conservación e inocuidad de otros alimentos.
Otro
apunte importante, yo he visto videos en que se ha utilizado aceite de oliva en
vez de mantequilla; pues bien, en un video en particular de un afamado y televisivo
cocinero, a la hora de freír las croquetas, algunas se le partieron en la
sartén, y para mí tengo que si hubiera utilizado mantequilla eso no habría
ocurrido. O sea que no os preocupéis si os salen mal las croquetas porque eso
pasa hasta en las mejores familias. Pero una bechamel con aceite de oliva nunca
tendrá la misma consistencia que si se utiliza mantequilla; la bechamel con
aceite puede ir bien para repartirla encima de unos canelones o una lasaña, que
luego en el horno se gratinará y hará más sabrosos esos platos, pero para dar
consistencia a una bechamel de croquetas, me parece que no hay nada como el
canon clásico de la mantequilla.
Y siempre la
misma proporción: cien gramos de mantequilla (o de aceite de oliva si os
decidís por esta grasa), por cien gramos de harina.
Como podemos
comprobar, sólo para hacer una buena masa de croquetas, ya hemos empleado un
mínimo de siete horas (hay cocineros que la dejan en el frigorífico de un día
para otro, para que la masa tenga mayor consistencia), y a este tiempo hay que
añadir la media hora larga de preparación de la propia masa en el fogón. Por
eso decía que no es un plato rápido de hacer. En absoluto.
Y
después viene la hora de la verdad: freír las croquetas.
Necesitaremos
tres platos para garantizar la consistencia de un empanado crujiente conservando
la jugosidad de la masa en el interior de la croqueta:
1) Un plato con
harina
2) Un plato con
los tres huevos batidos
3) Un plato con
el pan rallado
Cocineros
expertos se saltan el plato con harina y les salen bien las croquetas, pero
nosotros no lo somos, y para dar más consistencia a la capa exterior de la
croqueta, primero la enharinamos.
Otro problema: la forma de las croquetas.
¿Cómo le
damos la forma ovoidal o elíptica, que deben tener las croquetas clásicas?
Pues hay
métodos para todos los gustos; por ejemplo, con dos cucharas soperas se puede
hacer: primero con una cuchara se coge un trozo de masa que rebose, y con la
otra se empieza a jugar, pasando la masa de una a otra cuchara, hasta darles
consistencia y forma. Muy bonito pero hay que ser un manitas con mucha
práctica.
¿El otro
método? Como se ha hecho siempre: con las manos. Nos lavamos bien, y antes de
empezar es conveniente que nos untemos las manos con unas gotitas de aceite
para que la masa no se nos pegue, y ¡hala! ¡A la tarea, que tampoco es manca!
Primero cogemos una porción que nos quepa en el hueco de la palma, hacemos una
bolita, y luego la aplastamos dándole vueltas hasta que toma la forma ovalada
típica de la croqueta de siempre.
A
continuación la enharinamos, la pasamos por el huevo batido y la echamos al pan
rallado (siempre en este orden), para que se embadurne bien por toda la
superficie, y hecho esto se pasa a una fuente. Una vez que tengamos la fuente
llena de las croquetas que han salido, pasamos a freírlas.
¿Temperatura
del aceite de oliva en la sartén? Pues no muy caliente porque se nos quemarán,
ni por supuesto fría, que se nos desharán. Una temperatura media, y la sartén
llena de aceite para que las croquetas no se peguen al fondo, las echamos y les
damos un par de vueltas para que se hagan bien por todos lados, luego las
apartamos con una rasera y las ponemos en un plato con papel de cocina para que
pierdan el aceite sobrante. Y así hasta terminar la masa entera haciendo
croquetas.
Entre que
les damos forma, las empanamos y las freímos no baja de una hora cocinando, y
vigilando que no se nos rompan las croquetas en el proceso. Otra vez paciencia
y mano.
Por último,
si todo nos ha salido bien, las croquetas las presentamos triunfalmente en una
fuente haciendo una pirámide truncada, y si al personal le gustan las
croquetas, fijo que se las comen en menos que canta un gallo. Medio día
haciendo croquetas para un cuarto de hora devorándolas. Este es el gran triunfo
de este plato, porque como los comensales se las dejen en la fuente… ¡menudo
fracaso!
Y ya nada
más, salvo desearos como siempre, buen provecho, buen apetito, felicidad y
buenos alimentos.
JRC
