ENSALADILLA RUSA

INGREDIENTES (Para cuatro personas.)

• ·         1 kg. y medio de patatas (6-7 patatas medianas/grandes.)
• ·         ¾ kg de zanahorias (5-6 zanahorias grandes)
• ·         Guisantes 400 grs. (Utilizaremos guisantes congelados, no de lata.)
• ·         6/7 huevos grandes
• ·         2 pimientos del piquillo
• ·         Olivas verdes preferiblemente huecas, sin anchoa, 2 latas de 150 grs. escurridos.
• ·         Media cebolla grande y dulce, que no pique mucho.
• ·         Atún en aceite de oliva, 400 grs.  escurridos.
• ·         Mayonesa, 500 grs.
• ·         Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

1/ Pelamos las zanahorias, pero no las patatas. Lavamos ambas.

2/ Las echamos a hervir enteras con un poco de sal, las patatas con la piel,  de esa forma no se desharán, y las zanahorias peladas pero también enteras. Deberán cocerse 30-35 minutos.

3/ A la media hora las patatas ya estarán hervidas, lo sabremos si pinchamos las mismas con un palillo y se hunde en su pulpa sin problemas. Las sacamos y dejamos hervir cinco minutos más las zanahorias, pues les cuesta más hacerse que a las patatas.

4/ Enfriamos las patatas y las pelamos, y a continuación las cortamos a trozos pequeños con cuidado de no chafarlas.

5/ Sacamos las zanahorias y hacemos lo mismo, las enfriamos y las troceamos en cachitos pequeños.

6/ Paralelamente habremos puesto a hervir los guisantes por un lado y los huevos por el otro, con un poco de sal en ambos casos.

7/ No utilizar guisantes de lata, por muy bien que se escurran siempre queda algo del jugo de la conserva y no sabe bien, y luego, a la hora de mezclar los ingredientes, tienden a aplastarse, con lo que se hacen una masa verdosa no muy agradable.

8/ Cocidos los guisantes los escurrimos bien y los apartamos.

9/ Los huevos deberemos cocerlos durante 12 minutos, fuego no muy vivo pero el agua para empezar a cocer que esté algo tibia, que no esté fría desde el principio. Una vez cocidos los apartamos en agua fría, y quitamos con cuidado la cáscara. Después picamos en trocitos pequeños cinco huevos  y el restante lo cortamos a rodajitas para adornar.

10/ Picamos la cebolla muy fina, casi triturada, que dé sabor, pero que apenas se note su textura.

11/ Escurrimos el aceite del atún y lo desmigamos.

12/ Las olivas las picamos también, y reservamos unas pocas enteras para adornar. Lo mismo hacemos con los pimientos del piquillo que cortaremos a tiras y reservaremos para adornar.

13/ Una vez tenemos todos los ingredientes preparados por separado, en un cuenco grande echamos las zanahorias, las patatas, los guisantes, la cebolla, los huevos picados, el atún, las olivas picadas, la mayonesa (no el bote entero porque hemos de reservar para la presentación final),  salpimentamos al gusto y lo mezclamos todo poco a poco, evitando machacar los ingredientes.

14/ Integrados todos los componentes y hecha la ensaladilla, la vertemos en una fuente y cubrimos su superficie con el resto de la mayonesa, y a continuación como adorno, ponemos las rodajas de huevo duro que habíamos reservado, las olivas enteras y las tiras de pimientos del piquillo.

15/ Por último, reservamos la ensaladilla en el frigorífico, pues es un plato que debe comerse frío – ideal para el verano–, y ya sólo queda servirlo y disfrutarlo.

16/ Una última acotación: las cantidades que he puesto para 4 personas quizá sean un poco elevadas, pero tengamos en cuenta que la ensaladilla rusa es un plato que la gente suele repetir, es decir, que no se contentan sólo con una ración. Como la mayonesa es comercial, de bote –las hay muy buenas y no son caras–, porque no te puedes fiar de hacer mayonesa casera debido a la salmonelosis que no está controlada al 100% ni mucho menos, es un plato que se puede guardar en el frigorífico para comer al día siguiente, o como tentempié el resto de la jornada. También se puede guardar en el congelador y sirve de plato para otro día.

Por lo tanto, si no queréis hacer tanta ensaladilla, reducid a la mitad las cantidades recomendadas.

Y ya como siempre, sólo me queda desearos, buen apetito, buen provecho, y que seáis muy felices comiendo buenos alimentos.

JRC

MIGAS A LA PASTORA

         Hoy vamos a ver una receta muy aragonesa. Tanto que en muchos recetarios, en vez de nombrarla como migas a la pastora, la llaman migas a la aragonesa. Y como siempre, aunque lleva ingredientes sencillos al alcance de todo el mundo –tan sencillos como el pan–, no es una receta fácil de hacer, y hay que tener buena mano para saberla hacer.

       

  INGREDIENTES BÁSICOS

       Pan seco, una barra de 250/300 gramos para cuatro personas, aunque si utilizamos pan de hogaza, mejor. 

      Sebo de cordero (en la receta original así es, pero no lo utilizaremos.)

            Un filete grande de panceta o torrezno.

            Huevos, uno por persona

            4 o 5 dientes de ajo

Aceite de oliva y sal

Uva moscatel, granos gordos.

            

 INGRECIENTES ALTERNATIVOS:

            Longaniza fresca

            Chorizo fresco.

ACLARACIONES ANTES DE ESCRIBIR LA RECETA.

1/ El pan. Cualquier pan no vale para hacer migas. Si dejáis secarse una barra de las de oferta del supermercado, de esas que cuestan 2 barras 70 o 75 céntimos, ya avisamos que se os deshará en la sartén formando una maseta incomible. Lo digo porque a quien redacta estas líneas le pasó hace tiempo. Yo no sé qué le echan al pan, que lo compras crujiente y a las pocas horas parece de goma. No debe ser muy sano. Ese pan no vale para hacer migas. A ser posible comprar pan de hogaza, o si es de barra, que lleve marchamo de calidad, bien artesano o de masa madre. Dejo el enlace de la OCU sobre el pan que comemos, para curiosos que quieran estar avisados de lo que compran o nos venden.

 https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/pan-guia-de-compra528774

2/ El sebo de cordero. Si os vais a algún pueblo –sobre todo si es del Pirineo–, donde estén de fiestas e inviten a migas a turistas y forasteros como parte del festejo, apuntaos porque esas migas estarán bien hechas y las habrán cocinado con sebo de cordero. De excursión y haciendo ejercicio entra cualquier cosa y apenas lo notas, pero derretir sebo en casa para hacer migas, os saldrá un buen plato muy difícil de digerir.

3/ La longaniza, el chorizo y las uvas. En la receta original no hay longaniza ni chorizo, eso se añadió después porque desde luego acompañan muy bien con las migas. Tengamos en cuenta que el plato de migas lo preparaban los pastores para aprovechar el pan seco que iba quedando y no se tiraba porque era pecado, y de los gordos. Así es que con lo que tenían a mano hacían migas, es decir, pan, sebo, huevos, tocino y sal. Lo de las uvas, también fue un toque de distinción posterior, y un toque genial porque así entran mucho mejor. ¡Ah! La longaniza que sea de carnicería, tamaño grueso, no esas longanizas que venden en los súper y que parecen salchichas, y no digo que no lleven los ingredientes, pero a mí eso no me convence. 

Y ahora sí, vamos con la:

PREPARACIÓN    

1/ Cortamos el pan  seco en láminas pequeñas de tal manera que llenemos un bol grande.

2/ A continuación humedecemos el pan con agua, y digo humedecer, no mojar, ni mucho menos empaparlo de agua. Con paciencia y con la mano se van echando pequeñas cantidades de agua, mientras se remueve el pan de manera que se humedezca todo, sin que rebose el líquido elemento.

3/ Envolvemos el pan húmedo en un trapo de cocina y lo dejamos reposar dentro de un táper un mínimo de cuatro horas; antaño cuando no había táperes se dejaban reposar una noche entera en la despensa, que era el sitio más fresco de la casa.

4/ Preparamos la sartén, aceite de oliva, la ponemos a calentar a fuego medio, y lo primero que hacemos es partir los ajos en trozos grandes, y los freímos. No dejar que se quemen y reservar.

5/ En ese aceitico sofreímos la panceta en trozos pequeños, y lo mismo si echamos longaniza y chorizo, y cuando ya estén fritos (no mucho) y han soltado su grasa, en directo volcamos las migas de pan.

6/ Y ahora viene lo más difícil, mano experta y cuidado con que las migas se hagan poco a poco, removiendo constantemente, de manera que queden sueltas y esponjosas; hay que freírlas sin tostarlas ni quemarlas, evitando que se nos conviertan en picatostes de tanto que las hayamos hecho. Durante este proceso echaremos la sal y unos ajicos picados muy finos (no los que hemos freído al principio).

Es importante que queden suaves, porque yo he visto programas de cómo hacen las migas en otras partes de España, en Castilla y sobre todo en Andalucía, y esos cocineros no hacían migas, sino picatostes crujientes, muy aptos para acompañar alguna sopa pero que no tenían nada de migas. 

7/ Cando ya las tengamos acabadas, entonces echamos los ajos que habíamos freído y apartado de primeras, y lo removemos todo para integrarlos.

8/ Quitamos del fuego las migas, y a continuación hacemos los huevos fritos.

9/ Por último, servimos las migas en una tartera de barro, que así lucen muy bonitas y les da un toque campero, con los huevos y las uvas aparte, y que cada cual se sirva su plato de migas con su huevo frito y las uvas que guste. Y ya sólo queda disfrutar de un buen plato de migas porque la verdad es que están muy ricas, pero como todo, hay que tener mano para saberlas hacer. Esto es lo difícil.

Nada más, salvo desearos como siempre, buen apetito, buen provecho, y que seáis muy felices comiendo buenos alimentos.    

JRC    

PIMIENTOS RELLENOS

Hoy vamos a escribir sobre una receta muy jugosa, apetitosa, alimenticia y ligera donde las haya, y fácil de hacer. Son los famosos pimienticos del piquillo rellenos de carne picada.

INGREDIENTES

·         16 pimientos del piquillo (los que acaban en punta y son conos rojos huecos; se compran en conserva, preferiblemente de cristal.)

·         ½ kilo de carne picada. Lo normal es que sea mitad de ternera, mitad de cerdo, pero si os da por usar pollo, pavo, o sólo ternera, o solo cerdo, o la carne que más os guste, pues adelante.

·         2 cebollas.

·         2 dientes de ajo.

·         1 vaso de salsa de tomate, o de tomate triturado. No añadir tomate frito ya hecho, no queda igual.

·         ½ copa de coñac (de batalla, del barato, por supuesto.)

·         ½ vaso de nata líquida.

·         Sal.

·         Pimienta.

·         Aceite de Oliva

·         2 huevos.

·         Harina. 

PREPARACIÓN

1. Picamos la cebolla y los ajos, bien picados.
2. En  la sartén, previamente precalentada, echamos un chorreón de aceite de oliva, y a continuación vertemos los ajos y la cebolla picados. Fuego bajo/medio, dejamos que se pochen, y cuidado con los ajos no se quemen.
3. Después echamos la carne picada. Hay que procurar que la carne esté recientemente picada y lo más fresca posible. Añadir ahora sal y pimienta negra molida al gusto.
4. Removemos bien durante cinco minutos, para deshacer los mazacotes de carne que se formarán de primeras, y para que el relleno se integre.
5. Como seguramente la carne picada se pegará un poco a la sartén, porque es lo propio de la carne muy desmenuzada, a continuación echamos la media copita de coñac y un poco de agua, primero para darle sabor a la carne, y segundo para integrar esos pegotillos semiabrasados que añadirán mucho sabor al relleno.
6. Se deja reposar el tiempo necesario para que el alcohol y el agua evaporen: no hay cuidado, el relleno no llevará un gramo de alcohol porque es lo primero que se evapora. Pero será necesario que pasen unos tres minutos como mínimo cocinándose.
7. Cuando el relleno ya está consistente y no hay rastro de agua ni de humedad en el mismo, entonces echamos el medio vaso de nata líquida. Lo que pretendemos con esto es darle cremosidad al relleno.
8. Removemos bien para que se integre en la masa del relleno, y aquí volvemos a sazonar con sal y pimienta al gusto, porque si no la nata añadirá dulzor a la mezcla.
9. Dejamos cocinar la masa durante cinco minutos hasta que reduzca y se forme un relleno consistente y cremoso. Dejaremos reposar una media hora para que pierda calor.
10. Pues bien una vez llegados aquí, lo que haremos será preparar en una fuente los pimientos separados, y sin el jugo de la conserva, y rellenaremos con ayuda de una cuchara, cada pimiento con la masa de carne cocinada, apartándolos en otra fuente hasta terminarlos todos.
11. Una vez rellenos los pimientos, ya se podrían comer, pero absteneos insaciables, la receta aún no está terminada, porque a continuación rebozaremos con harina y huevo –y con cuidado– los pimientos rellenos y los freiremos en la sartén con aceite muy caliente, hasta que cojan el color dorado que más nos guste: poco hechos, bien hechos, muy hechos. Al gusto. La enciclopedia de los gustos todavía está por escribirse, y deberá tener tantas entradas como personas hay en el planeta Tierra… o sea, que nunca se escribirá. 
12. Recordemos conceptos: «Enharinar»: se pasa por harina lo que queremos freír, y en directo a la sartén. «Rebozar»: se enharina el producto, se pasa por huevo, y a continuación se fríe. «Empañar»: enharinamos, lo pasamos por huevo, y por último, lo pasamos por pan rallado -siempre en este orden-, y a continuación lo freímos.
13. Una vez terminados de freír los pimienticos, los dejamos reposar en papel de cocina para que pierdan aceite, y los presentamos en una fuente, esperando una media hora para que pierdan calor, y luego a comerlos, que siempre es lo mejor de todas las recetas.

Y nada más por hoy; como siempre desearos buen apetito, buen provecho, y que seáis muy felices comiendo buenos alimentos. 

JRC          

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes

·         1kg de boquerones frescos. (Nota: Esta misma receta se puede hacer con anchoíllas frescas.)

·         300 mililitros de vinagre blanco

·         4 o 5 dientes de ajo, según como os guste 

·         Aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para cubrir los boquerones

·         Sal

·         Perejil fresco.

Preparación

Aquí lo importante es el boquerón, es fundamental que sean de buena calidad, frescos-frescos, que no estén pasados, ni duros como piedras, y desde luego el «pescatero» (sí, con “t”, en Navarra, País Vasco y buena parte de Aragón no se dice pescadero, sino «pescatero») que sea de confianza y os venda buen género.

A ser posible que os los venda ya limpios, sin cabeza, sin tripas y sin la espina, simplemente los lomos limpios, rematados y aún unidos por la colita del pez.

Los boquerones en vinagre, como dicen los entendidos, son una especie de escabeche en frío, que se consigue sin cocinar al fuego. Es un plato fácil que todo el mundo puede hacer en casa, y que se suele hacer para tener un buen aperitivo o tentempié a mano.

Pero todo lleva su tiempo, y en la cocina, pocas cosas hay que se hagan rápidas. Es lento por la congelación obligatoria del pescado si no queremos exponernos al anisaquis.

Una vez comprados los boquerones en la pescatería, por mucha confianza que tengamos en el pescatero, y por mucho que nos los haya limpiados bien de cabeza, tripas y espina, la única forma de estar seguros de que no quedan huevos de anisaquis en su carne, es meter en el congelador los boquerones durante al menos un día, si tenemos un congelador que alcance los 20º bajo cero –o por debajo de esa temperatura–, o si se tiene un congelador normal, los mantendremos al menos 5 o 6 días congelados antes de ponernos a hacer el plato.

Y esto es así, porque vamos a comer el pescado crudo, sin cocinar, y sólo con esos períodos de congelación el anisaquis muere. Para descongelarlos hay que dejarlos en un plato dentro del frigorífico y esperar por lo menos medio día a que vuelvan a estar frescos.    

Si no conseguís en la pescatería los boquerones limpios, y los limpiáis en casa, habrá que limpiarlos de uno en uno, rompiendo la cabeza y sacando las tripas y la espina todo de una vez. Y hay que tener cuidado al sacar la espina no destrocemos el boquerón. Mejor que lo haga el pescatero.

Después habrá que lavarlos bien en agua fría para quitarles cualquier rastro de impurezas y sangre. Si esto lo hacéis nada más traer la compra del mercado, a continuación hay que congelarlos, si los limpiáis después de descongelarlos, pues muy bien, pero trabajaréis con unos pescados muy fríos, y esto es siempre desagradable.  

Lo importantes es que ya os lo limpien o los limpiéis en casa, es que le boquerón quede abierto por la mitad con los dos lomos juntados en la cola. 

Y ahora, a partir de aquí, hay dos formas de hacerlos:

1º/ La que veréis en múltiples recetas en los medios y es la siguiente:

a)     Se quita la cola al boquerón y nos quedamos sólo con los lomos.

b)     Secamos bien los lomos con papel de cocina absorbente.

c)      Se salan y se echan en una tartera o un táper (ventaja del táper es que se puede cerrar; desventaja, es que al ser de plástico no es un recipiente neutro, puede aportar sabores y olores de otros alimentos que se hayan conservado en él); la cuestión es que hay que cubrir del todo los boquerones con el vinagre y un poco de agua (por lo menos, un tercio del vinagre que echemos). Es importante que esta  marinada con vinagre y poca agua cubra totalmente el pescado. 

d)     Se meten en el frigorífico por tiempo de cuatro horas mínimo, y si los boquerones son muy grandes, por lo menos seis horas en el frigorífico.

e)     Al cabo de este tiempo la carne del boquerón se habrá puesto blanca.

f)       A continuación escurrimos muy bien los boquerones de la mezcla de vinagre y agua en la que los hemos sumergido, y los echamos en otro recipiente para eliminar cualquier resto de vinagre.

g)     Bañamos los boquerones en aceite de oliva virgen extra, o el aceite de oliva que os podáis permitir pagar, pero no utilicéis por ahorrar aceite de girasol, no saben igual.

h)    Picamos unos dientes de ajo muy finos, aquí la cantidad de ajo es a gusto del consumidor, y lo mismo hacemos con el perejil fresco, y los esparcimos homogéneamente por todos los boquerones.

i)       Por último, dejamos que reposen un mínimo de veinticuatro (24) horas, o sea un día entero, y a partir de ahí, a comerlos. Una forma es coger uno con un tenedor, ponerlo sobre un trozo de pan tostado crujiente, bañarlo todo ello con un poco de aceite de los boquerones, y nos sale una tapa, chipén de lerén, chipén, como se decía antes (ver foto).   

j)       Una acotación final, los boquerones que se suelen ver en muchos bares, tan uniformes, todos del mismo tamaño, milimétricos, tan majos y bien presentados, suelen ser de conserva, y por eso son tan iguales unos a otros; también es verdad que los bares no pueden jugar con el pescado, y comprarlos en conserva ahorra muchas molestias y complicaciones sanitarias. La verdad, yo los he comprado así, y están buenos, poco que envidiar a unos caseros, pero no son lo mismo. Para un apaño valen, pero no son lo mismo.

2º/ Como se han hecho siempre en mi casa, y sigo haciéndolos yo:

a)     A los boquerones no les quito la cola, los dejo tal cual. ¡Ah, un aviso! Yo paso de limpiarlos, si me lo hace el pescatero, bien, si no, no los compro; todos conocemos pescaterías que los venden limpios (lo mismo que las anchoas), son un poco más caros, pero te ahorran tiempo y el engorroso proceso de limpiarlos.  

b)     En casa, antes de meterlos en el congelador, los lavo bien con agua fría, y luego los congelo por el tiempo que ya se ha dicho.

c)      Una vez descongelados, elimino el agua del deshielo, los seco bien, los salo bien, los pongo alineados en un plato hondo de vidrio, o en una tartera de barro ancha, y les echo en directo el vinagre y el aceite, y a continuación los ajos y el perejil bien picados, y los dejo reposar en esa marinada —califiquémosla de «marinada sin miramientos»—, las veinticuatro horas de rigor. 

d)     Y al día siguiente, listos para comer… con tostas, sin tostas, como os dé la gana, aunque yo los prefiero a palo seco, cogiéndolos de la colita, que para eso se la he dejado, y sosteniéndola con un tenedor, en directo a la boca hurtando el cuerpo para no mancharse uno de aceite.     

Esto es todo por hoy, amigos lectores, un plato sencillo, pero ¿quién dijo que fuera rápido de hacer? Ya lo veis, comprarlos (si los limpiáis aún más tiempo), congelarlos, cinco o seis días en el congelador, medio día de descongelación, escurrir el agua, marinarlos durante cuatro horas en vinagre solo en la receta oficial, y además, en ambas recetas, marinarlos con sal, aceite, ajo y perejil, y vinagre en mi receta, por lo menos veinticuatro horas más, antes de que estén listos para tener un plato sabroso y comerlos con todo el gusto del mundo… un buen ratito, ¿eh?

Espero que la receta de hoy os sirva, y si la hacéis, como siempre os deseo buen apetito, buen provecho y que seáis muy felices comiendo buenos alimentos. 

JRC 

TORREZNO DE SORIA

Hoy vamos a tratar de una tapa muy popular, muy sabrosa y fácil de hacer.

INGREDIENTES:

Panceta de cerdo adobada (a ser posible que lleve la marca de garantía «Torrezno de Soria»).

Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

La panceta en origen se adoba y cura con pimentón, orégano, aceite y sal, y estos ingredientes son los que hacen que los torreznos sean tan sabrosos, un manjar, y que un torrezno sea mucho más exquisito que el simple tocino o la panceta fritos sin adobar. 

La panceta nos viene de fábrica envuelta en plástico y con una cuerda en la parte superior, para que una vez sacada del envoltorio la podamos colgar de un gancho en lugar fresco y seco dejándola orearse un día entero, de forma que la piel se seque bien, pues cuanto más seca esté, mejor se freirá la corteza y más crujiente saldrá.

Una vez bien oreada y secada la panceta, se corta en tiras de un centímetro y medio, o mejor, de dos centímetros de grosor; ponemos la sartén a fuego medio con un buen chorreón de aceite de oliva, dejamos que se caliente un poco y a continuación colocamos los torreznos en la sartén sobre la base de la piel, todos juntos para que no se caigan de lado. Los dejamos freír durante 20 minutos hasta que la corteza esponje y salgan las burbujas características de una corteza crujiente.  

Cuando hayamos conseguido que la corteza esté en su punto, subimos el fuego al máximo, y ponemos los torreznos tumbados en la sartén para que se frían durante diez minutos, por cada lado, o el tiempo que se prefiera, pero no hay que pasarse porque si no los quemaremos.  

Hay que tener en cuenta que el torrezno al freírse por completo soltará mucha grasa, por eso los primeros torreznos que hagamos se freirán en el aceite de oliva y su propia grasa, pero los últimos se freirán en toda la grasa de los que hayamos hecho anteriormente, y estos torreznos finales saldrán más hechos y turrados, más crujientes.  

Por lo demás, comentar que ya se comercializan torreznos precocinados, en diversos envases, que permiten al ama de casa no tener que comprar la panceta entera, ni tenerla oreándose un día entero, sino que basta con sacarlos del envoltorio un tiempo antes, no muy largo, para que pierdan humedad, y freírlos directamente durante cinco minutos, o más, al gusto, en la sartén con aceite a fuego vivo.  

Los puristas del torrezno no le ponen peros a este nuevo producto, porque sigue teniendo el marchamo comercial de garantía: «Torreznos de Soria».

Ni qué decir tiene que también se comercializan torreznos de otras provincias,  como  por ejemplo de Burgos, Ávila, Salamanca, etc., provincias de Castilla y León, en Andalucía al torrezno se le llama chicharrón, pero el que ha cogido fama, y pasa por ser el auténtico y genuino, y el mejor, es el torrezno de Soria.

Y ya nada más, buen apetito, buen provecho, y que seáis muy felices comiendo buenos alimentos.

JRC