Y es que la
cocina como se suele decir es un mundo libre, y si el resultado final de una
receta es sabroso y a alguien le gusta, esa es la mejor para quien la prueba.
Ingredientes
para dos personas:
-Cinco patatas
medias/grandes
-Dos litros
de agua
-Aceite de
oliva
De momento
vamos a hacer las patatas.
En materia
de patatas recomiendo que se compren patatas nuevas, de temporada, que son las
que nos cuelan como patatas para freír, y así nos las venden más caras, pero que no son otra cosa que las patatas
recién cosechadas que no han estado demasiado tiempo en cámaras, siendo estas últimas las que nos suelen vender en supermercados y fruterías como ofertas.
Aparte de la
textura propia, la patata sobre todo es un tubérculo que lleva dos elementos: agua y almidón. El almidón es
un azúcar, y si tenemos la patata mucho tiempo en cámaras, va perdiendo agua y
queda el almidón, de manera que si echamos a freír esa patata “vieja”, por así
decir, lo que hacemos es caramelizar la patata porque su principal ingrediente
es el azúcar-almidón, que al calentarlo tiende a ennegrecerse, no se dora, y así
las patatas salen de la sartén blandurrias, deslavazadas, no crujientes.
Una forma de
saber si la patata que nos han vendido sirve para freír -patata nueva-,
es partirla por la mitad y si volvemos a juntar ambas mitades, éstas no se
tienen que pegar, deben resbalar, porque llevan mucha agua, lo que no ocurre con una patata
“vieja” que al juntar las dos mitades, estas se pegan porque tienen el pegamento del almidón. Otro indicativo de la patata
nueva es que si la frotas con los dedos se desprenden partes de su piel, lo que
nunca conseguirás con una patata vieja que ha estado meses y meses en cámaras, perdiendo
agua y por así decirlo “azucarándose”.
De manera
que no nos den gato por liebre cuando compremos patatas.
Bien, dicho
esto, las patatas de calidad que tenemos las pelamos, las partimos en trozos o
tacos medios, a cachelos, y se echan a hervir. Las tenemos quince minutos y se
sacan, y se secan, y se guardan en un recipiente que llevamos a la nevera para
que se enfríen; con esto se consigue que estén tiernas por dentro, y luego cuando las
echemos a freír se doren por fuera y sean crujientes al paladar.
Otra forma
de conseguir esto, es cocinando las patatas en aceite a 150º, por así
decirlo a fuego lento, dejando que se pochen unos diez, quince minutos, luego
se sacan, se enfrían también y cuando las volvemos a echar en sartén las
freímos a 180º para que se doren y resulten crujientes. Pero como no todos
tenemos un termómetro de cocina en casa, es mejor echarlas a cocer en agua quince
minutos. Además, pochar al patatas en aceite cleinte durante un cuarto de hora puede volver las patatas un tanto pesadas, demasiado aceitosas y algo grasientas al paladar. Lo he visto hacer, pero yo no lo recomiendo.
Bueno y
ahora viene el conflicto, la división de opiniones, el que si mi salsa es mejor
que la tuya, y si la salsa debe llevar tomate o no.
Pues bien, media humanidad se decanta porque la salsa brava lleve tomate, y la otra media prefiere que no lleve tomate, y como ya he dicho que daría varias versiones de salsas de las que he visto en internet, y sobre todo en los bares donde hemos comido patatas bravas, daré varias recetas asequibles de salsa brava a efectos de que el consumidor pueda elegir a su gusto. Vamos allá.
Pues bien, media humanidad se decanta porque la salsa brava lleve tomate, y la otra media prefiere que no lleve tomate, y como ya he dicho que daría varias versiones de salsas de las que he visto en internet, y sobre todo en los bares donde hemos comido patatas bravas, daré varias recetas asequibles de salsa brava a efectos de que el consumidor pueda elegir a su gusto. Vamos allá.
1º/ Versión bar de la esquina:
Aparte de
que te ponen salsa mahonesa -cosa que no va con la receta-, y luego por encima echan
salsa tabasco, que dependiendo de gustos y bares será mayor o menor cantidad para darles el picante requerido por una salsa brava, esto es lo que se suele entender por patatas bravas populares o para salir del paso. Es la foto que encabeza este artículo,
y esta salsa es para los que no se quieran complicar la vida.
Pero esa no
es una salsa brava de verdad, picará más o menos pero no es una salsa brava.
(Nota de última hora: un alma caritativa, me advierte que las patatas bravas que preparan en un bar de chinos que conoce -probablemente la mayoría de bares chinos-, ni siquiera utilizan tabasco para darle el tono picante a la salsa, sino que en directo añaden Ketchup. Ni qué decir tengo que esto no es una salsa brava, ni esas patatas son bravas, sino un timo culinario de tomo y lomo. Advertidos quedáis.)
(Nota de última hora: un alma caritativa, me advierte que las patatas bravas que preparan en un bar de chinos que conoce -probablemente la mayoría de bares chinos-, ni siquiera utilizan tabasco para darle el tono picante a la salsa, sino que en directo añaden Ketchup. Ni qué decir tengo que esto no es una salsa brava, ni esas patatas son bravas, sino un timo culinario de tomo y lomo. Advertidos quedáis.)
2º/ Versión salsa brava, pero bravísima, que un cocinero madrileño de cuyo nombre no me acuerdo, dice que es la fetén, la mejor del mundo, o sea la salsa brava madrileña… ¡Cómo no!, la capital siempre en primera línea…
Según
tan eximio cocinero la salsa brava no se hace con tomate sino que es una
bechamel con elementos picantes.
Ingredientes:
-Un diente
de ajo, picado muy fino
-Aceite de
oliva
-Copos de
cayena (guindillas de cayena molidas), dos cucharaditas.
-Una
cucharada de pimentón picante (lleva fama y la merece, el pimentón de la Vera, provincia
de Cáceres, Extremadura, España.)
-Una
cucharada de pimentón dulce.
-100 gramos
de harina
-Sal.
-Sal.
-Medio
litro/un litro de agua
Preparación:
En
una sartén se vierte el aceite de oliva, que tome temperatura, no mucha y se
echa el diente de ajo picado muy fino.
A
continuación se echan las dos cucharaditas de copos de cayena.
Luego la
cucharada de pimentón picante, y a continuación la de pimentón dulce, se
remueve para que el pimentón y los otros elementos no se quemen.
Durante todo
este tiempo se ha estado removiendo bien los ingredientes. A continuación se
echa la harina, mezclamos y de inmediato un primer vaso de agua; si se nos hace una masa
un tanto espesa, removemos y sin dejar de remover echamos un poco más de agua
para darle consistencia de salsa sin que se licúe demasiado, finalmente añadimos la sal y terminamos de remover la salsa.
Cuando ya
tenemos el punto decisivo de que no es una masa ni una aguachirle colorada, lo
sacamos del fuego y la vertemos sobre las patatas doradas.
Cuidado con
esta receta porque lleva cayena (dos cucharaditas) y pimentón picante (una
cucharada), y eso es mucho picante. Para amantes de sensaciones fuertes, o
paladares muy hechos al picante, es ideal, pero yo no la recomiendo mucho para paladares
normales.
3ª/ Versión original de salsa brava con tomate y algo más inesperado.
Ingredientes:
-Mitad de (cuarto) 1/4 de tomate frito (que no es cuarto y mitad, sino al revés.)
-4 cucharadas soperas de leche. (Sí, habéis leído bien: leche.)
-1 cucharada sopera de pimentón dulce.
-1 guindilla cayena.
-Sal.
Preparación:
En un cuenco hondo de cristal, se vierte el tomate frito (preferible que os lo hagáis vosotros a vuestro gusto, aunque en el video de tan "original" receta, el cocinero utilizaba un tomate frito de marca), a contnuación añadía una tras otra, las cuatro cucharadas soperas de leche, después la cucharada sopera de pimentón dulce, y por último la guindilla cayena y una pizca de sal al gusto.
Lo anterior no se cocina, se bate bien en el cuenco donde hemos vertido eseos ingredientes hasta que toma la forma de salsa homogenea, y entonces, en directo, se vierte sobre las patatas.
El picante como es obvio lo aporta la guindilla cayena, y el cocinero decía que cuidado con ella porque puede picar mucho. Indudablemente no era conocedor de la anterior receta que hemos transcrito en estas líneas, porque al lado de la madrileña fetén, la suya no debe picar nada.
Si he decidido describir esta receta es porque es la única que he visto que añade leche a la salsa; seguramente habrá más que añadan este ingrediente, porque salsas bravas hay tantas como cocineros, pero yo sólo he visto esta y os la participo para que la conozcáis.
4ª/ Versión mía, la salsa brava que yo pereparo en casa cuando me da por hacerla.
Yo soy de los que prefieren una salsa brava que lleve tomate, para mí es una salsa de tomate picante, no una bechemal o similares.
Ingredientes:
-1 lata de tomate triturado, o tomate pera, pequeñas, y si sois puristas tomate pera natural quitándole la piel.
-Aceite de oliva
-Sal
-Una cucharada de pimentón picante.
-Una cucharada de pimentón dulce.
Preparación:
Muy sencilla: se vierte en la sartén el aceite de oliva -mejor virgen extra si vuestro bolsilo lo permite-, se echa el tomate pera de lata o natural, o el triturado, con paciencia se va haciendo la salsa de tomate, y cuando ya está por terminarse se añade la cucharada sopera de pimentón picante y a continuación otra cucharada de pimentón dulce; se remueve todo hasta que integramos el pimentón en la salsa, por último se añade sal al gusto, la probamos y si pasa el examen, la retiramos y la vertemos sobre las patatas fritas.
Espero que os haya sido de utilidad el artículo y os haya dado ideas para preparar vuestra salsa brava.
Versiones las hay de todos los colores (dentro de la gama del rojo), formas e ingredientes.
Otra receta que he visto recientemente, además de ajo picado fino, añadía una cebolla muy picada, y en lugar de guindillas cayenas, dos o tras guindillas chile -rojísimas, sin las semillas-, le añadían un pimiento choricero, pimentón dulce, y hasta una punta de jamón al sofrito de tomate, que una vez terminado -mucho rato hasta que el jamón se ablande-, se trituraba todo, se tamizaba por un chino y se servía como salsa de tomate. Desde luego muy elaborado y gustoso, pero lo de la punta de jamón me ha parecido excesivo y que no cuadraba mucho en una salsa de tomate.
Y ya nada más, simplemente desearos que las próximas patatas bravas que os comáis, disfrutéis de ellas con más conocimiento de causa, y recordad que en la cocina, a la hora de crear casi todo vale... ¡excepto el veneno!
JRC
3ª/ Versión original de salsa brava con tomate y algo más inesperado.
Ingredientes:
-Mitad de (cuarto) 1/4 de tomate frito (que no es cuarto y mitad, sino al revés.)
-4 cucharadas soperas de leche. (Sí, habéis leído bien: leche.)
-1 cucharada sopera de pimentón dulce.
-1 guindilla cayena.
-Sal.
Preparación:
En un cuenco hondo de cristal, se vierte el tomate frito (preferible que os lo hagáis vosotros a vuestro gusto, aunque en el video de tan "original" receta, el cocinero utilizaba un tomate frito de marca), a contnuación añadía una tras otra, las cuatro cucharadas soperas de leche, después la cucharada sopera de pimentón dulce, y por último la guindilla cayena y una pizca de sal al gusto.
Lo anterior no se cocina, se bate bien en el cuenco donde hemos vertido eseos ingredientes hasta que toma la forma de salsa homogenea, y entonces, en directo, se vierte sobre las patatas.
El picante como es obvio lo aporta la guindilla cayena, y el cocinero decía que cuidado con ella porque puede picar mucho. Indudablemente no era conocedor de la anterior receta que hemos transcrito en estas líneas, porque al lado de la madrileña fetén, la suya no debe picar nada.
Si he decidido describir esta receta es porque es la única que he visto que añade leche a la salsa; seguramente habrá más que añadan este ingrediente, porque salsas bravas hay tantas como cocineros, pero yo sólo he visto esta y os la participo para que la conozcáis.
4ª/ Versión mía, la salsa brava que yo pereparo en casa cuando me da por hacerla.
Yo soy de los que prefieren una salsa brava que lleve tomate, para mí es una salsa de tomate picante, no una bechemal o similares.
Ingredientes:
-1 lata de tomate triturado, o tomate pera, pequeñas, y si sois puristas tomate pera natural quitándole la piel.
-Aceite de oliva
-Sal
-Una cucharada de pimentón picante.
-Una cucharada de pimentón dulce.
Preparación:
Muy sencilla: se vierte en la sartén el aceite de oliva -mejor virgen extra si vuestro bolsilo lo permite-, se echa el tomate pera de lata o natural, o el triturado, con paciencia se va haciendo la salsa de tomate, y cuando ya está por terminarse se añade la cucharada sopera de pimentón picante y a continuación otra cucharada de pimentón dulce; se remueve todo hasta que integramos el pimentón en la salsa, por último se añade sal al gusto, la probamos y si pasa el examen, la retiramos y la vertemos sobre las patatas fritas.
Espero que os haya sido de utilidad el artículo y os haya dado ideas para preparar vuestra salsa brava.
Versiones las hay de todos los colores (dentro de la gama del rojo), formas e ingredientes.
Otra receta que he visto recientemente, además de ajo picado fino, añadía una cebolla muy picada, y en lugar de guindillas cayenas, dos o tras guindillas chile -rojísimas, sin las semillas-, le añadían un pimiento choricero, pimentón dulce, y hasta una punta de jamón al sofrito de tomate, que una vez terminado -mucho rato hasta que el jamón se ablande-, se trituraba todo, se tamizaba por un chino y se servía como salsa de tomate. Desde luego muy elaborado y gustoso, pero lo de la punta de jamón me ha parecido excesivo y que no cuadraba mucho en una salsa de tomate.
Y ya nada más, simplemente desearos que las próximas patatas bravas que os comáis, disfrutéis de ellas con más conocimiento de causa, y recordad que en la cocina, a la hora de crear casi todo vale... ¡excepto el veneno!
JRC
