miércoles, 5 de junio de 2019

MIGAS A LA PASTORA




         Hoy vamos a ver una receta muy aragonesa. Tanto que en muchos recetarios, en vez de nombrarla como migas a la pastora, la llaman migas a la aragonesa. Y como siempre, aunque lleva ingredientes sencillos al alcance de todo el mundo –tan sencillos como el pan–, no es una receta fácil de hacer, y hay que tener buena mano para saberla hacer.
       
  INGREDIENTES BÁSICOS
       Pan seco, una barra de 250/300 gramos para cuatro personas, aunque si utilizamos pan de hogaza, mejor. 
      Sebo de cordero (en la receta original así es, pero no lo utilizaremos.)
            Un filete grande de panceta o torrezno.
            Huevos, uno por persona
            4 o 5 dientes de ajo
Aceite de oliva y sal
Uva moscatel, granos gordos.
            
 INGRECIENTES ALTERNATIVOS:
            Longaniza fresca
            Chorizo fresco.

ACLARACIONES ANTES DE ESCRIBIR LA RECETA.
1/ El pan. Cualquier pan no vale para hacer migas. Si dejáis secarse una barra de las de oferta del supermercado, de esas que cuestan 2 barras 70 o 75 céntimos, ya avisamos que se os deshará en la sartén formando una maseta incomible. Lo digo porque a quien redacta estas líneas le pasó hace tiempo. Yo no sé qué le echan al pan, que lo compras crujiente y a las pocas horas parece de goma. No debe ser muy sano. Ese pan no vale para hacer migas. A ser posible comprar pan de hogaza, o si es de barra, que lleve marchamo de calidad, bien artesano o de masa madre. Dejo el enlace de la OCU sobre el pan que comemos, para curiosos que quieran estar avisados de lo que compran o nos venden.
2/ El sebo de cordero. Si os vais a algún pueblo –sobre todo si es del Pirineo–, donde estén de fiestas e inviten a migas a turistas y forasteros como parte del festejo, apuntaos porque esas migas estarán bien hechas y las habrán cocinado con sebo de cordero. De excursión y haciendo ejercicio entra cualquier cosa y apenas lo notas, pero derretir sebo en casa para hacer migas, os saldrá un buen plato muy difícil de digerir.
3/ La longaniza, el chorizo y las uvas. En la receta original no hay longaniza ni chorizo, eso se añadió después porque desde luego acompañan muy bien con las migas. Tengamos en cuenta que el plato de migas lo preparaban los pastores para aprovechar el pan seco que iba quedando y no se tiraba porque era pecado, y de los gordos. Así es que con lo que tenían a mano hacían migas, es decir, pan, sebo, huevos, tocino y sal. Lo de las uvas, también fue un toque de distinción posterior, y un toque genial porque así entran mucho mejor. ¡Ah! La longaniza que sea de carnicería, tamaño grueso, no esas longanizas que venden en los súper y que parecen salchichas, y no digo que no lleven los ingredientes, pero a mí eso no me convence. 
Y ahora sí, vamos con la:

PREPARACIÓN    
1/ Cortamos el pan  seco en láminas pequeñas de tal manera que llenemos un bol grande.
2/ A continuación humedecemos el pan con agua, y digo humedecer, no mojar, ni mucho menos empaparlo de agua. Con paciencia y con la mano se van echando pequeñas cantidades de agua, mientras se remueve el pan de manera que se humedezca todo, sin que rebose el líquido elemento.
3/ Envolvemos el pan húmedo en un trapo de cocina y lo dejamos reposar dentro de un táper un mínimo de cuatro horas; antaño cuando no había táperes se dejaban reposar una noche entera en la despensa, que era el sitio más fresco de la casa.
4/ Preparamos la sartén, aceite de oliva, la ponemos a calentar a fuego medio, y lo primero que hacemos es partir los ajos en trozos grandes, y los freímos. No dejar que se quemen y reservar.
5/ En ese aceitico sofreímos la panceta en trozos pequeños, y lo mismo si echamos longaniza y chorizo, y cuando ya estén fritos (no mucho) y han soltado su grasa, en directo volcamos las migas de pan.
6/ Y ahora viene lo más difícil, mano experta y cuidado con que las migas se hagan poco a poco, removiendo constantemente, de manera que queden sueltas y esponjosas; hay que freírlas sin tostarlas ni quemarlas, evitando que se nos conviertan en picatostes de tanto que las hayamos hecho. Durante este proceso echaremos la sal y unos ajicos picados muy finos (no los que hemos freído al principio).
Es importante que queden suaves, porque yo he visto programas de cómo hacen las migas en otras partes de España, en Castilla y sobre todo en Andalucía, y esos cocineros no hacían migas, sino picatostes crujientes, muy aptos para acompañar alguna sopa pero que no tenían nada de migas. 
7/ Cando ya las tengamos acabadas, entonces echamos los ajos que habíamos freído y apartado de primeras, y lo removemos todo para integrarlos.
8/ Quitamos del fuego las migas, y a continuación hacemos los huevos fritos.
9/ Por último, servimos las migas en una tartera de barro, que así lucen muy bonitas y les da un toque campero, con los huevos y las uvas aparte, y que cada cual se sirva su plato de migas con su huevo frito y las uvas que guste. Y ya sólo queda disfrutar de un buen plato de migas porque la verdad es que están muy ricas, pero como todo, hay que tener mano para saberlas hacer. Esto es lo difícil.
Nada más, salvo desearos como siempre, buen apetito, buen provecho, y que seáis muy felices comiendo buenos alimentos.    
JRC