Ingredientes
·
1kg de boquerones frescos.
(Nota: Esta misma receta se puede hacer con anchoíllas frescas.)
·
300 mililitros de vinagre
blanco
·
4 o 5 dientes de ajo, según
como os guste
·
Aceite de oliva virgen extra
en cantidad suficiente para cubrir los boquerones
·
Sal
·
Perejil fresco.
Preparación
Aquí
lo importante es el boquerón, es fundamental que sean de buena calidad,
frescos-frescos, que no estén pasados, ni duros como piedras, y desde luego el
«pescatero» (sí, con “t”, en Navarra, País Vasco y buena parte de Aragón no se
dice pescadero, sino «pescatero») que sea de confianza y os venda buen género.
A
ser posible que os los venda ya limpios, sin cabeza, sin tripas y sin la
espina, simplemente los lomos limpios, rematados y aún unidos por la colita del
pez.
Los
boquerones en vinagre, como dicen los entendidos, son una especie de escabeche
en frío, que se consigue sin cocinar al fuego. Es un plato fácil que todo el
mundo puede hacer en casa, y que se suele hacer para tener un buen aperitivo o
tentempié a mano.
Pero
todo lleva su tiempo, y en la cocina, pocas cosas hay que se hagan rápidas. Es
lento por la congelación obligatoria del pescado si no queremos exponernos al
anisaquis.
Una
vez comprados los boquerones en la pescatería, por mucha confianza que tengamos
en el pescatero, y por mucho que nos los haya limpiados bien de cabeza, tripas
y espina, la única forma de estar seguros de que no quedan huevos de anisaquis
en su carne, es meter en el congelador los boquerones durante al menos un día,
si tenemos un congelador que alcance los 20º bajo cero –o por debajo de esa
temperatura–, o si se tiene un congelador normal, los mantendremos al menos 5 o
6 días congelados antes de ponernos a hacer el plato.
Y
esto es así, porque vamos a comer el pescado crudo, sin cocinar, y sólo con
esos períodos de congelación el anisaquis muere. Para descongelarlos hay que
dejarlos en un plato dentro del frigorífico y esperar por lo menos medio día a
que vuelvan a estar frescos.
Si
no conseguís en la pescatería los boquerones limpios, y los limpiáis en casa,
habrá que limpiarlos de uno en uno, rompiendo la cabeza y sacando las tripas y
la espina todo de una vez. Y hay que tener cuidado al sacar la espina no
destrocemos el boquerón. Mejor que lo haga el pescatero.
Después
habrá que lavarlos bien en agua fría para quitarles cualquier rastro de
impurezas y sangre. Si esto lo hacéis nada más traer la compra del mercado, a
continuación hay que congelarlos, si los limpiáis después de descongelarlos,
pues muy bien, pero trabajaréis con unos pescados muy fríos, y esto es siempre
desagradable.
Lo
importantes es que ya os lo limpien o los limpiéis en casa, es que le boquerón
quede abierto por la mitad con los dos lomos juntados en la cola.
Y
ahora, a partir de aquí, hay dos formas de hacerlos:
1º/
La que veréis en múltiples recetas en los medios y es la siguiente:
a)
Se quita la cola al
boquerón y nos quedamos sólo con los lomos.
b)
Secamos bien los lomos
con papel de cocina absorbente.
c)
Se salan y se echan en
una tartera o un táper (ventaja del táper es que se puede cerrar; desventaja,
es que al ser de plástico no es un recipiente neutro, puede aportar sabores y
olores de otros alimentos que se hayan conservado en él); la cuestión es que
hay que cubrir del todo los boquerones con el vinagre y un poco de agua (por lo
menos, un tercio del vinagre que echemos). Es importante que esta marinada con vinagre y poca agua cubra
totalmente el pescado.
d)
Se meten en el
frigorífico por tiempo de cuatro horas mínimo, y si los boquerones son muy
grandes, por lo menos seis horas en el frigorífico.
e)
Al cabo de este tiempo
la carne del boquerón se habrá puesto blanca.
f)
A continuación
escurrimos muy bien los boquerones de la mezcla de vinagre y agua en la que los
hemos sumergido, y los echamos en otro recipiente para eliminar cualquier resto
de vinagre.
g)
Bañamos los boquerones
en aceite de oliva virgen extra, o el aceite de oliva que os podáis permitir
pagar, pero no utilicéis por ahorrar aceite de girasol, no saben igual.
h)
Picamos unos dientes
de ajo muy finos, aquí la cantidad de ajo es a gusto del consumidor, y lo mismo
hacemos con el perejil fresco, y los esparcimos homogéneamente por todos los
boquerones.
i)
Por último, dejamos
que reposen un mínimo de veinticuatro (24) horas, o sea un día entero, y a
partir de ahí, a comerlos. Una forma es coger uno con un tenedor, ponerlo sobre
un trozo de pan tostado crujiente, bañarlo todo ello con un poco de aceite de
los boquerones, y nos sale una tapa, chipén de lerén, chipén, como se decía
antes (ver foto).
j)
Una acotación final,
los boquerones que se suelen ver en muchos bares, tan uniformes, todos del
mismo tamaño, milimétricos, tan majos y bien presentados, suelen ser de
conserva, y por eso son tan iguales unos a otros; también es verdad que los
bares no pueden jugar con el pescado, y comprarlos en conserva ahorra muchas molestias
y complicaciones sanitarias. La verdad, yo los he comprado así, y están buenos,
poco que envidiar a unos caseros, pero no son lo mismo. Para un apaño valen,
pero no son lo mismo.
2º/
Como se han hecho siempre en mi casa, y sigo haciéndolos yo:
a)
A los boquerones no
les quito la cola, los dejo tal cual. ¡Ah, un aviso! Yo paso de limpiarlos, si
me lo hace el pescatero, bien, si no, no los compro; todos conocemos
pescaterías que los venden limpios (lo mismo que las anchoas), son un poco más
caros, pero te ahorran tiempo y el engorroso proceso de limpiarlos.
b)
En casa, antes de
meterlos en el congelador, los lavo bien con agua fría, y luego los congelo por
el tiempo que ya se ha dicho.
c)
Una vez descongelados,
elimino el agua del deshielo, los seco bien, los salo bien, los pongo alineados
en un plato hondo de vidrio, o en una tartera de barro ancha, y les echo en
directo el vinagre y el aceite, y a continuación los ajos y el perejil bien
picados, y los dejo reposar en esa marinada —califiquémosla de «marinada sin
miramientos»—, las veinticuatro horas de rigor.
d)
Y al día siguiente,
listos para comer… con tostas, sin tostas, como os dé la gana, aunque yo los
prefiero a palo seco, cogiéndolos de la colita, que para eso se la he dejado, y
sosteniéndola con un tenedor, en directo a la boca hurtando el cuerpo para no
mancharse uno de aceite.
Esto es todo por hoy, amigos
lectores, un plato sencillo, pero ¿quién dijo que fuera rápido de hacer? Ya lo
veis, comprarlos (si los limpiáis aún más tiempo), congelarlos, cinco o seis
días en el congelador, medio día de descongelación, escurrir el agua,
marinarlos durante cuatro horas en vinagre solo en la receta oficial, y además,
en ambas recetas, marinarlos con sal, aceite, ajo y perejil, y vinagre en mi
receta, por lo menos veinticuatro horas más, antes de que estén listos para tener
un plato sabroso y comerlos con todo el gusto del mundo… un buen ratito, ¿eh?
